Burundi Mpanga Kayanza Province

Een gebalanceerde zuurtegraad en een ronde, drogere nasmaak.

Deze methode staat ook bekend als het "wet process" of "natte proces".

De geplukte koffiebessen worden in een groot waterbad gedaan. De onrijpe bessen komen  bovendrijven, de rijpe (en dus bruikbare) bessen zakken naar de bodem.   De onrijpe bessen worden uit het water geschept. 

De volgende stap is ‘verpulvering’.  Het verpulveren gebeurt machinaal - de bessen worden tussen vaste en bewegende oppervlakken geperst. Het vruchtvlees en de schil van de vrucht blijven aan de ene kant, de bonen zitten aan de andere kant nog in hun perkament. De afstand van de bewegende oppervlakken wordt constant aangepast zodat de bonen niet beschadigd raken.

Daarna worden de bonen gescheiden van ongewenste resten (onvolledige bessen en grotere pulpresiduen) met zeefmachines. Vanuit de zeefmachine gaan de bonen dan verder naar waterkanalen, waar door middel van flotatie een verdere afscheiding van reststoffen (resterende schil,…) plaatsvindt.

De volgende stap is de fermentatie.  Om deze resterende pulp rond de koffiebonen te verwijderen, worden de bonen in grote gistingstanks geplaatst, waarin de resten door natuurlijke enzymen kunnen worden afgebroken, en vervolgens gemakkelijk kunnen weggespoeld worden.

Dit fermentatieproces moet zorgvuldig gecontroleerd worden om ongewenste zure smaken te voorkomen. Voor de meeste koffies duurt deze stap tussen de 24 en 36 uur.   Wanneer de fermentatie voltooid is, wordt de koffie opnieuw grondig gewassen met proper water in tanks.

De laatste stap van dit ‘wet process’ is het drogen van de koffie, die op dat moment nog 57% vocht bevat.  Om het vochtgehalte tot maximaal 12,5% te verminderen, worden de bonen gedroogd in de zon, in een mechanische droger of door een combinatie van de twee methoden.

Mpanga is zowel een plaatsnaam als de naam van het centrale wasstation in de provincie Kayanza, Noord-Burundi.   Het wasstation wordt beheerd door Jean-Clement Birabereye - een koffieveteraan met meer dan 15 jaar ervaring. 

Het wasstation verwerkt koffiebonen van de ongeveer 3.400 kleine boeren die koffie verbouwen op de heuvels rond Kayanza, op hoogten tot 1.950 meter.   Om deze koffieboren goed van dienst te zijn, heeft Jean-Clement ervoor gezorgd dat het station goed is uitgerust: voldoende pulpmachines een meer dan 450  droogbedden.

Dankzij het harde werk van Jean-Clement, staat ‘Mpanga-koffie’ hoog aangeschreven voor zijn consistente kwaliteit.